Introducción

Al consumir un alimento uno no pone en duda su inocuidad, pero existen enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor fatales. Pero hay, además otras consecuencias. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar el comercio y el turismo y provocar pérdidas de ingreso, desempleo y pleitos.

El Staphylococcus aureus es un agente bacteriano responsable de causar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) más importantes en el ámbito mundial. De todos los brotes de intoxicación alimentaria que se presentan, en promedio el 20% se debe al consumo de alimentos contaminados con enterotoxinas producidas por bacterias del género Staphylococcus y principalmente por la especie Staphylococcus aureus.

Esta intoxicación no es considerada como una enfermedad grave, sin embargo, se han llegado a presentar algunas muertes, principalmente de ancianos y niños de corta edad.

Es por ello que se deben implementar hábitos de higiene correcto y responsable ,en toda la cadena productiva , para que estos alimentos mas propensos a ser peligrosos sean seguros para el consumo humano.

Características del Staphylococcus aureus

        

 
 Genero: Staphylococcus
 Familia: Micrococcaceae
 Metabolismo: glucosa fermentativo y oxidativo.

Produce: hemolisinas , enterotoxinas , coagulasa , nucleasas y lipasas.
Las enterotoxinas son las causantes de los síntomas de la intoxicación y las coagulasas los unicos compuestos que determinan la presencia de S.aureus.
El genero Staphylococcus tiene mas de 20 especies, de estas S. aureus es la causa principal de las ETA.

Características del Staphylococcus aureus en el laboratorio.

- Cocáceas gram positivo en racimo.
- Aproximadamente 1um de diámetro.
- Inmóviles.
- No forman esporas.
- La mayoria son anaerobios facultativos
- Crece bien en agar sangre a 37°C.
- Catalasa positivo.
- Coagulasa positivo.
- Manitol positivo.
- Termonucleasa positivo.
- Colonias medianas, blancas, cremosas y brillantes.

Características de enfermedad.

La intoxicación estafilocócica se caracteriza por nauseas, vómitos, calambres abdominales y ocasionalmente diarrea sin la presencia de fiebre, además se puede presentar malestar general y dolor de cabeza. Estos síntomas pueden aparecer entre los 30min. y las 8 horas después de haber ingerido el alimento pero comúnmente el período de incubación de esta enfermedad es de dos a cuatro horas.


El S. Aureus presenta diferentes manifestaciones clínicas como infecciones que tienen tendencias a la formación de abscesos, como la foliculitis, el furúnculo supone la extensión de la infección al tejido perifolicular. El S. Aureus es también la causa habitual de las hidrosadenitis supurativas y de las mastitis. Este M.O es una de las principales causas de infección de herida quirúrgica, tanto superficial como profunda. Así mismo puede causar infección de úlceras crónicas (ulceras por presión , pie diabético). En todos los casos puede haber signo de inflamación alrededor de la herida y exudación purulenta.
Otras manifestaciones clínicas de esta bacteria es la bacteriemia, cuyo foco suele estar en la piel y raramente en el aparato respiratorio, en los pacientes hospitalizados, la infección relacionada con el catéter vascular es una causa frecuente de bacteriemia estafilocócica. La endocarditis y las infecciones intravasculares también pueden ser causadas por este patógeno.

Y así sucesivamente el S. Aureus presenta variadas manifestaciones clínicas incluyendo la descrita en la introducción, cabe decir que este M.O se recupera fácilmente de las muestras clínicas. Por lo tanto, no requiere métodos especiales en la toma o conservación de las muestras para diagnostico.

Factores de crecimiento, sobrevivencia y producción de enterotoxinas.

Los mismos factores que afectan en general el crecimiento y la sobrevivencia del microrganismo tienen efecto sobre la producción de la enterotoxina. Entre los factores que influyen en el crecimiento, la sobrevivencia y la producción de las enterotoxinas están: la temperatura, el pH, la actividad de agua, las condiciones atmosféricas y presencia de biota antagonista.

*Reservorio principal: narinas del humano y en los bovinos (mastitis)

* Temperatura: La temperatura óptima para el desarrollo del microrganismo es de 35- 37º C, aunque este puede crecer entre 10- y 45ºC.

 En general, Staphylococcus aureus no es resistente a temperaturas elevadas, por lo que son destruidos a temperatura de pasteurización.

* pH: crecen en valores de pH entre 4.5 y 9.3, con un óptimo de 7.0 a 7.5. 

*Aw: >0.95

* Flora antagónica: estreptococos lácticos.

Diagnostico de Laboratorio

El Staphylococcus aureus, se puede aislar de distintas muestras clínicas como secreción de heridas, abcesos, sangre en el caso de infecciones sistémicas, deposiciones en enterocolitis, alimento o leche en caso de intoxicación alimentaria.
En el laboratorio crece esta bacteria tanto en AGAR DE SANGRE  después de 24 horas a 37°C, y se observan colonias medianas, blancas, cremosas, brillantes, pasada las 24 horas (48-72 horas), se pueden ver esas colonias blancas ahora de color amarillo.

A las colonias mas aisladas en la placa se le realiza una tinción de GRAM, donde se observa al microscopio cocáceas gram positivo en racimo.

Se le realiza también una CATALASA, que dara positivo, por la presencia de esta enzima en Staphylococcus spp, que desdobla el peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno (desprendimiento de burbujas) y esta prueba ayuda nos a diferenciar de los Streptococcus spp.

Para la detección de Staphylococcus aureus se requiere realizar la prueba de la COAGULASA que nos permite diferenciar al S.aureus de otras especies del género Staphylococcus. La coagulasa es una enzima que estimula la conversión del fibrinógeno en fibrina, por lo que comprueba la facultad de un microorganismo de coagular el plasma por acción de esta enzima. Si es coagulasa positivo, se produce una turbidez alrededor de la colonia, debida a la coagulación del plasma.

Para una mayor certeza en la identifiación de un Staphylococcus aureus se utiliza la detección de antígenos mediante el test de látex.

Tratamiento

Para el tratamiento de la infección por S.aureus, se utiliza Cloxacilina, Flucloxacilina, en cepas que son susceptibles, pero en aquellas cepas de S.aureus que son meticilino resistentes (SAMR), que son aislados en pacientes que se encuentran hospitalizados y que están con su sistema inmune débil, se les trata con Vancomicina

Prevención y Control

En general, la prevención y control de las ETA :

·                    Buenas prácticas higiénicas en toda la cadena productiva.

·                    Utilización de protección del manipulador (mascarillas, guantes, rejillas, etc.) a la hora de elaboración de los alimentos.

·                    Utilización de materias primas inocuas.

·                    Mantener el alimento por debajo de los 4°c o por encima de los 46°c para evitar su propagación.

·                    Aplicar procedimientos como la pasteurización que puede controlar al patógeno pero erradicarlo.

·                    Capacitación a todos los operarios a lo largo de todo el procedimiento.

·                    Utilización de agua potable.

Staphylococcus contaminando la sangre

Programas

En sí no existe un programa dedicado exclusivamente a la prevención de Staphylococcus aureus pero si hay programas de prevención de enfermedades de transmisión alimentaria (ETAS)

Peligros en alimentos.

Detectan contaminación microbiana en zumos de naranja exprimida en bares y restaurantes

EP/MADRID

Día 13/12/2011 - 19.16h

Científicos de la Universidad de Valencia han analizado 190 lotes de zumos de naranja natural preparados con las máquinas de establecimientos hosteleros y han comprobado que el 43 % de las muestras superaba los límites de enterobacterias establecidos por la legislación y el 12 % el límite de microorganismos aeróbicos mesófilos, según ha publicado Sinc.

Entre los datos más destacados, los expertos señalan que se ha observado la presencia de 'Staphylococcus aureus' y especies de 'Salmonella' en un 1 y 0,5 %, respectivamente, de los lotes examinados. Además, en los zumos que se mantenían en jarras metálicas aparecen niveles "inaceptables" de enterobacterias en el 81 % de los casos, y en el 13 % respecto a aerobios mesófilos. Sin embargo, cuando el líquido recién exprimido se sirve en vasos de vidrio estos porcentajes se reducen al 22 y 2 % respectivamente.

Una de las autoras del estudio, Isabel Sospedra, ha indicado que, "en general, un porcentaje de los zumos de naranja se consumen inmediatamente, pero en muchos casos permanecen en jarras de acero inoxidable sin protección alguna". "A esto hay que sumar que las máquinas expendedoras tienen una gran cantidad de superficies de contacto y muchas oquedades, permitiendo la contaminación microbiana y su posterior arrastre cuando se elabora el zumo", ha añadido.

Así, los científicos han señalado que para asegurar la salud de los consumidores lo principal es una correcta limpieza y desinfección tanto de las maquinas exprimidoras como de las jarras donde se almacena el líquido, aunque siempre es mejor tomarlo según se produce.

Referencias

Ma. Refugio Torres Vitela , ed. " Agentes patógenos transmitidos por lo alimentos " volumen 1, Universidad de Guadalajara , 2002 , capitulo 5 , pagina 123
Salas, J. Bonada, A. Trallero, R. Saló, M. Burgos R. 2008. Nutrición y dietética clínica. Editorial Masson. España. Página: 55.
 Bustos, J. Hamdan, A. Gutiérrez, M. 2006. Staphylococcus aureus: la reemergencia de un patógeno en la comunidad. Universidad Autónoma Metropolitana-Xochimilco. México. Página: 288.