Los mismos factores que afectan en general el crecimiento y la sobrevivencia del microrganismo tienen efecto sobre la producción de la enterotoxina. Entre los factores que influyen en el crecimiento, la sobrevivencia y la producción de las enterotoxinas están: la temperatura, el pH, la actividad de agua, las condiciones atmosféricas y presencia de biota antagonista.
*Reservorio principal: narinas del humano y en los bovinos (mastitis)
* Temperatura: La temperatura óptima para el desarrollo del microrganismo es de 35- 37º C, aunque este puede crecer entre 10- y 45ºC.
En general, Staphylococcus aureus no es resistente a temperaturas elevadas, por lo que son destruidos a temperatura de pasteurización.
* pH: crecen en valores de pH entre 4.5 y 9.3, con un óptimo de 7.0 a 7.5.
*Aw: >0.95
* Flora antagónica: estreptococos lácticos.
Casi todas las cepas de S. aureus sintetizan diferentes sustancias con actividad enzimática, entre las que se destacan las siguientes:
ResponderEliminar- Catalasa: La cual desdobla el peróxido de hidrógeno, tóxico para el microorganismo, en agua y oxígeno.
- Coagulasa: Las cepas de S. aureus poseen dos formas de coagulasa: el factor de agregación o coagulasa ligada y la coagulasa libre o extracelular. Ambas tienen un efecto similar que es convertir el fibrinógeno en fibrina.
- Hialuronidasa: Hidroliza el ácido hialurónico, mucopolisacárido que forma parte de la matriz acelular del tejido conectivo.
- Penicilinasa: Producida en la actualidad por casi todas las cepas de S. aureus, inactiva la penicilina mediante la hidrólisis de su anillo β-lactámico.
Genigeorgis (1969) y Tatini y colaboradores informaron sobre la producción de enterotoxina en algunos alimentos conservados a temperaturas menores de 10ºC. Normalmente el desarrollo del microrganismo es mucho menor a temperaturas bajas, de aquí que la relación de enterotoxinas al relacionarse con el crecimiento del microrganismo requiere de períodos muy largos de almacenamiento a estas temperaturas para que pueda producirse la enterotoxina en cantidades detectables. Se ha comprobado que los alimentos involucrados en los brotes se mantuvieron a temperatura ambiente por lo menos 4 hrs.
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